Colegio Poeta Rubén Darío
El gluten es una glucoproteína ergástica amorfa. Se puede encontrar en la semilla de varios tipos de cereales, cuando se combina con el almidón. Esta representa un 80% de las proteínas del trigo y está hecha de glutenina y gliadina. Gracias al gluten, la masa de la harina posee elasticidad, lo que hace que cuando se fermente el pan, obtenga el volumen, como su es consistencia y esponjosidad. Se puede obtener también del centeno, cebada y avena. El gluten es un elemento que no pueden consumir los celíacos, enfermedad producida por una inflamación crónica de la zona próxima del instestino delgado, por causa de la gliadina. Además es un elemento que muchas personas intentan no consumir para bajar de peso.
Esta proteína sirve para elaborar otros productos, por ejemplo el seitán, que es muy consumido por la gente que sigue el veganismo o los vegetarianos, propuestas de vida que se basan en no consumir ningún tipo de producto que sea de origen animal (carnes especialmente, huevos, leche, etc.). Por esta razón este es un alimento que si pueden comer y se le denomina carne vegetal, pues en su aspecto es similar. Puede hacerse frito, empanado, rebozado, etc. Además tiene un buen aporte de vitaminas.
¿Si no se consume se puede bajar de peso?
Existen muchas personas que dejan de comer pan y productos que poseen gluten (por la creencia de que esta genera un incremento del peso. La Fundación Convivir que busca ayudar a las personas celíacas, explica que además está en embutidos y derivados, algunos medicamentos y lácteos. Sin embargo, los productos que están libres de gluten no sirven para bajar de peso o que sean más saludables. De hecho, estos productos pueden ser altos en calorías, carbohidratos y grasas. En muchos casos, las personas que dejan de consumir gluten, igual no reducen su peso.
Lo importante, más que dejar el gluten o no, es mantener una dieta equilibrada. Además, no existe evidencia científica de que la exclusión del gluten de la dieta alimenticia, ayude a bajar de peso. Un estudio realizado por un profesor, Glenn Gaesser, de la Universidad de Arizona, fueron publicados en la Revista de la Academia de Nutrición y Dietética. En este, el catedrático, señaló que muchos de sus compatriotas estaban siguiendo un régimen alimenticio errado. Explicó que existen muchos libros y testimonios que relatan que han bajado de peso al dejar el gluten, pero sin embargo, no ha y evidencia concluyente de que sea saludable y ayude a reducir peso.
Según el profesor, para bajar de peso, hay que reducir la ingesta de calorías en los alimentos. Señaló que probablemente el gluten no haga daño a las personas no celíacas, ya que hay indicios que sirve para controlar la presión arterial, para crear una composición saludable de las bacterias del colon y mejorar la función inmune. Sobre el peso, destacó que muchos alimentos sin gluten, hacen engordar más que los que lo tienen, pues están hechos con más grasas y azúcares. En su estudio explica que se realizó una investigación a 149 niños celíacos que siguieron una dieta libre de gluten, cerca de un año, donde el porcentaje de niños con sobrepeso se duplicó.
La enfermedad celíaca
Esta enfermedad se constituye por una intolerancia permanente al gluten del trigo, centeno, cebada y en muchos casos a la avena. Esto generalmente se da por genética. Al consumir este tipo de productos, estas personas tienen una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado. Esto perjudica la absorción de macro y micronutrientes. Un porcentaje importante de gente (cerca de un 75%) no han sido diagnosticados, pues se logra hacer de acuerdo a ciertos síntomas y exámenes clásicos, para buscar el tipo común, pero hay otras formas de la enfermedad.
En los celíacos, las lesiones del intestino delgado, generan una atrofia en las vellosidades intestinales. Es por esta razón, que cuando se descubre (en general con exámenes sanguíneos y biopsia intestinal) en alguna persona, esta debe cambiar su tipo de alimentación para evitar tener los problemas descritos. Desde ese momento, deberán consumir productos sin gluten, en general, deben alejarse de casi todos los tipos de pan, salvo los que no tienen la proteína.
